Plimbi.com - Perkembangan teknologi fermentasi presisi membuka peluang baru dalam pengolahan pangan termasuk menghasilkan pangan fungsional dan sumber protein alternatif yang jangkauannya lebih efisien dan berkelanjutan. 
 
Ketua laboratorium rekayasa bioproses fakultas teknologi industri, institute teknologi bandung (ITB) yaitu Made Tri Ari Penia Kresnowati menyampaikan fermentasi telah lama digunakan dalam industri pangan sebagai metode pengawetan sekaligus meningkatkan aroma, rasa, tekstur dan ketercernaan pangan. Jangan lupa perhatikan tantangan untuk pangan masa depan yang tuntut pendekatan bersifat efisien. 

Menurutnya pangan berbasis fermentasi mempunyai sejumlah keunggulan, antara lain meningkatkan produktivitas, menurunkan kebutuhan lahan dan mengurangi jejak karbon. Ia mencontohkan ovalbumin yaitu protein utama dalam putih telur yang punya berbagai fungsi penting seperti bentuk busa, emulsifikasi, gelasi, mengikat air, stabil terhadap pemanasan serta berkontribusi terhadap tekstur pangan. 

Terkait peluang ke depan, Penia jelaskan bahwa integrasi rekayasa mikroba, teknologi bioproses, bahan baku lokal dan pengembangan produk pangan menjadi aspek penting. Integrasi tersebut diharapkan menghasilkan pangan yang bergizi dan fungsional, sekaligus mempunyai karakteristik yang sesuai dengan kebutuhan konsumen. 

Potensi tersebut bisa dilihat dari berbagai produk fermentasi yang telah lama dikenal masyarakat. Selain membentuk karakter rasa, proses fermentasi juga dapat menghasilkan senyawa yang punya potensi memberikan nilai tambah bagi pangan. 

Salah satu potensinya ditemukan pada bahan masakan bernama tauco, produk fermentasi kacang kedelai diketahui mengandung berbagai senyawa pembentuk cita rasa. Peneliti pusat riset teknologi dan proses pangan (PRTPP) BRIN Vika Tresnadiana Herlina mengungkapkan peptide berperan dalam hasilkan cita rasa umami pada produk tersebut. 

Fermentasi kedelai berperan penting dalam pembentukan cita rasa tauco. Kegiatan mikroba selama proses fermentasi memicu reaksi proteolysis yang mengubah protein menjadi peptide dan asam amino bebas sehingga proses tersebut menghasilkan kumpulan molekul yang berkontribusi terhadap karakter rasa produk fermentasi. 

Vika menyimpulkan tauco merupakan sumber potensial peptide umami yang berukuran molekul rendah. Ada sebanyak 17 peptida berhasil diidentifikasi dan 3 peptida dengan prediksi interaksi terkuat dengan reseptor umami secara in silico pegang potensi menjadi kandidat untuk melakukan kajian lanjutan dalam pengembangan bahan penyedap berbasis peptide dan inovasi pangan fungsional.***